Тушена телятина з різотто (Оссо Буко)

IMG_2354

Оссо Буко - італійська страва. В оригіналі в рецепті використовується теляча гомілка, яка тушиться до того моменту, поки м’ясо не почне відвалюватись з кістки. Признаюся чесно, я використала звичайну телятину, так як гомілки в мене не було.
Різотто дуже добре доповнює цю страву, так що я рекомендую подавати це м’ясо з різотто.

Інгредієнти:
4 телячі гомілки
100 гр муки
Для тушення:
1 цибуля, нарізана кубиками
1 морква, нарізана кубиками
1 пучок стебла селери, нарізаний кубиками
3-4 зубчики часнику
20 гр томатної пасти
75 гр муки
2 помідори, дрібно нарізані
цедра одного апельсина
300 мл білого вина сухого
1,5 л темного (коричневого) бульону
1 букет гарні
50 гр оливкової олії
50 гр масла
сіль, перець
Для додатку до соусу:
50 гр масла
100 гр цибулі, нарізаної кубиками
100 гр моркви, нарізаної кубиками
100 гр помідорів, очищених від шкірки, нарізаних кубиками
10 стебелець петрушки
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
сіль, перець
Для різотто:
75 гр оливкової олії
1 цибулина, дрібно нарізана
200 гр рису
250 мл білого вина сухого
500 мл курячого бульйону
100 гр масла
75 гр сиру пармезан
трошки кінзи, дрібно нарізаної (в оригінальному рецепті використовується шафран)
сіль, перець

Вихід: 4 порції
Готуємо:
1. Розігріти духовку до 175 гр.С.
2. Замочити гомілки в молоці на пару годин в холодильнику (можна і на цілу ніч).
3. Витягнути гомілки з молока та добре витерти паперовою серветкою. Трошки посолити та поперчити гомілки та легко обваляти в муці.
4. Розігріти оливкову олію (50 гр) на сковороді. Обсмажити гомілки до золотистого кольору. Відкласти (бажано на решітку). Додати на сковороду цибулю, моркву та селеру. Обсмажити поки овочі не почнуть міняти колір. Додати часник. Тушити 2-3 хв. Додати томатну пасту та тушити ще 1-2 хв. Додати муку (75 гр), добре перемішати та тушити 1-2 хв. Додати помідори та тушити доки вся рідина не випарується. Додати цедру апельсина та біле вино. Тушити, поки вино не зменшиться в об’ємі на половину. Додати букет гарні та коричневий бульйон. Додати гомілки, добре перемішати. Попробувати чи потрібно досолити. Перекласти в посудину, яку можна покласти в духовку. Тушити приблизно 2 години (щоб м’ясо відривалось легко від кістки).
5. Готуємо додаток до соусу. Розтопити масло (50 гр) на сковороді. Додати цибулю та моркву, посолити, накрити кришкою та тушити на маленькому вогні, не даючи овочам змінити колір. Додати помідори та тушити 1 хв. Додати петрушку. цедру лимона та апельсина та відставити сковорідку з вогню. Якщо потрібно, додайте солі та перцю.
6. Різотто. Розігріти оливкову олію в сотейнику. Додати цибулю та легко потушити. Додати рис та трошки його обсмажити. Додати вино та кінзу. Збільшити вогонь до середнього і помішувати, доки рис не вбере все вино. Посолити, додати бульйон курячий та помішувати. Якщо потрібно, додати ще бульйону. Традиційно, рис в різотто повинен бути аль-денте (твердуватий, але не жорсткий). Додати масло та пармезан. Добре перемішати. відкласти.
7. Витягнути з духовки гомілки. Витягнути гомілки з посудини. також витягнути букет гарні. Все, що залишилось. процідити через ситечко. До цієї рідини покласти гомілки та додаток до соусу (тушені овочі. Якщо вони охололи, то легенько розігріти).
8. Викласти на тарілку різотто та м’ясо полите соусом.

Смачного!
Що таке коричневий та білий бульйон читайте у наступному записі. Якщо вам не хочеться варити два різні види бульону, зваріть один (для цього рецепту бажано коричневий).